Kjøtt
Kjøtt og suppe
Kjøtt og suppe er en av våre tradisjonsrike søndagsmiddager og er brukt over hele landet, kanskje spesielt i den kalde årstiden. Du kan også bruke kjøtt av elg og reinsdyr. Server suppen av grønnsaker og kraft først i måltidet med godt flatbrød til. Kjøttet serverer du etterpå med løksaus, resten av grønnsakene og kokte poteter.
Kok opp vannet, tilsett salt, pepperkorn og laurbærblad og legg kjøttet i det kokende vannet.
Lag en suppekvast av det grønne øverst på purren, noen persillestilker og et par selleriblader eller løpstikke. Bind kvasten sammen med bomullstråd slik at den er lett å ta opp til slutt.
Fjern skum fra kjøttkraften og legg i suppekvasten og løkbåtene. La det koke med hele tiden.
La kjøttet trekke under lokk i 1–2 timer. Kjøttet er ferdig når det løsner fra beinet.
Skyll, rens og del opp grønnsakene.
La gulrøtter, sellerirot, kålrot og eventuelt kål koke med de siste 10 minuttene. Tilsett purren de siste 5 minuttene.
Sil opp 4 dl av kraften til sausen.
Løksaus: Varm margarin/olje i en kjele, tilsett løken og la den surre til den blir myk og blank.
Rør inn hvetemelet og bland godt. Hell i halvparten av kraften og rør klumpfritt.
Spe med resten av kraften og la sausen småkoke i 4–5 minutter.
Smak til med eddik, sukker og pepper.
Enkle regler for koking av kjøtt
Kok opp vannet.
Legg i kjøttet, skru ned varmen og løft om nødvendig kjelen litt til side. Ta av skummet.
La kjøttet trekke like under kokepunktet. Fosskoking gir tørt og hardt kjøtt.
Kjøttet er mørt og ferdig kokt når det løsner fra beinet. Koketiden varierer med kjøttype, type kjøttstykke og alder på dyret. For å kontrollere at kjøttet er ferdig er det sikrest å ta opp et stykke og skjære i det.
Fårikål
Fårikål er kåret til Norges nasjonalrett. Den er aktuell både som søndagsmiddag og som festmat. Fårikål er enkelt å lage og enda enklere å servere. Det lønner seg å lage en stor porsjon slik at det er nok til et par dager, for den smaker ofte enda bedre dagen etter! Server fårikål rykende varm med kokte poteter og flatbrød.
Del kjøttet i serveringsstykker og skjær vekk synlig fett. Del kålen i båter. Fjern den grove stilken.
Legg kjøtt og kål lagvis i en kjele. Dryss hvetemel, salt og pepper mellom lagene. Hell på vannet. Kok opp.
Skru ned varmen og la retten trekke 1–11/2 time under lokk til kjøttet er mørt.
Smak eventuelt til med mer salt og pepper.
Lammefrikassé
Frikassé er en tradisjonsrett som også kan lages av kjøtt fra kylling, høns eller kalv. Koketiden varierer etter type kjøtt og alder på dyret. Av grønnsaker kan du også bruke persillerot, pastinakk og purre. Server frikasseen med nykokte poteter og godt flatbrød.
Del kjøttet i serveringsstykker og skjær vekk synlig fett.
Lag en suppekvast av det grønne øverst på purren, et par selleriblader, noen persillestilker og timian. Bind kvasten sammen med en bomullstråd.
Kok opp vannet med saltet. Ha i kjøttet og suppekvasten. La kjøttet trekke under lokk i ca. 1 time.
Skyll, rens og del opp grønnsakene. Kok grønnsakene med de siste 10 minuttene.
Sil 5 dl av kraften til sausen.
Hvit saus: Lag jevning ved å riste sammen melk og hvetemel. Hell jevningen i kraften mens du visper.
La sausen småkoke i 5 minutter. Smak til med salt, pepper og kruspersille.
Anrett kjøttet og grønnsakene på et fat. Hell noe av sausen over og server resten i en sauseskål.
Lapskaus
Det tar litt tid å skjære opp alt som skal i en lapskaus, men når det først er gjort, er dette lettvint mat å servere til mange. Istedenfor friske grønnsaker kan du bruke en frossen grønnsaksblanding. Til lapskaus passer mørt kjøtt av svin, storfe eller lam. Pølsebiter og rester av ulike typer kjøtt kan gjerne brukes. Server lapskausen med flatbrød eller ferskt brød til.
Kok opp vannet, ha i kjøttet, saltet og løken. La alt trekke like under kokepunktet i ½ time.
Skyll, rens og del opp poteter og grønnsaker. Ha poteter, gulrot, kålrot og sellerirot i kjelen med kjøttet.
La lapskausen trekke videre til potetene er nesten møre, ca. 15 minutter.
Tilsett purre og la lapskausen trekke 5 minutter til.
Smak til med pepper og eventuelt mer salt. Dryss over kruspersille før du serverer.
Bidos
Bidos er en samisk gryterett med reinsdyrkjøtt. Den blir brukt både til hverdags og festdager som barnedåp, konfirmasjon og bryllup. Du kan bruke renskåret kjøtt fra bog eller stek. Finnbiff eller reinskav kan også brukes, og det finnes i frysedisken i de aller fleste dagligvarebutikker. Bidos serverer du med brød til, grovt brød til hverdags og loff eller sirupskake til fest. Oppskrift på sirupskake fra Troms finner du på side 122.
Skjær kjøttet i terninger og ha det i en kjele.
Lag jevning ved å riste sammen melk og hvetemel. Hell på vannet og jevningen og kok opp under omrøring.
La kjøttet trekke like under kokepunktet i ca. ½ time.
Skyll, rens og del opp poteter, gulrøtter og løk og ha det i kjelen med kjøttet.
Tilsett salt/kjøttbuljongterning og pepper og la alt trekke videre til kjøttet og potetene er møre, ca. 20 minutter.
Smak eventuelt til med mer salt og pepper. Bruk eventuelt litt sukkerkulør for å få friskere farge på sausen.
Pølsegryte
Server retten med en salat og ferskt, grovt brød.
Skyll, rens og del opp poteter og grønnsaker.
Ha poteter og grønnsaker sammen med tomatbønnene i en kjele og tilsett tomatpuré, vann, timian og laurbærblad.
La alt småkoke til potetene er møre, 10–15 minutter.
Smak til med salt og krydder. Tilsett pølseskivene og la gryten få et oppkok. Pynt gjerne med litt hakket persille.
Gulasjsuppe
Denne gulasjsuppen har sin opprinnelse i Ungarn. Server suppen rykende varm med bagetter eller ferske rundstykker til.
Varm margarinen i en gryte og brun kjøttet og løken.
Tilsett vann og buljongterning. La det trekke like under kokepunktet i ca. ½ time.
Skyll, rens og del opp grønnsakene.
Ha i resten av ingrediensene og la retten trekke videre på svak varme til potetene er møre, ca. 15 minutter.
Smak eventuelt til med mer krydder.
Enkle regler for steking av kjøtt i panne
Kjøtt som skal stekes, bør ha ligget i romtemperatur i minst ½ time.
Tørk alt kjøtt som skal stekes, godt med tørkepapir.
Bruk ren stekepanne.
Stek i myk eller flytende margarin eller olje. Margarinen er passe varm når den har skummet ferdig og er lysebrun. Det er vanskeligere å vite når oljen er passe varm. Blander du den med litt margarin, er det lettere å se. (Mer om oljer bak i boken.)
Ha margarin/olje i en stekepanne. Sett kokeplaten på fullt 1–2 minutter, skru den så ned til middels varme.
Legg kjøttet i pannen når fettet er passe varmt. Stek lite kjøtt om gangen, ellers blir pannen avkjølt, og stekeresultatet blir dårlig.
Når kjøttet har fått fin stekeskorpe på begge sider, skal det etterstekes på svak varme. Dersom du har høy steketemperatur over lang tid, blir kjøttet tørt, og det kan dannes skadelige stoffer i stekeskorpen.
Dersom du steker i flere omganger, bør du vaske pannen med litt vann mellom hver gang.
Kjøtt i mørke
Server retten med kokte grønnsaker eller grønnsakstuing, kokte poteter og tyttebærsyltetøy. Det smaker også godt med potetmos og en salat.
Varm margarinen i en stekepanne. Vend kjøttskivene i hvetemel, ha dem i pannen og brun dem. Ha kjøttet over i en gryte etter hvert.
Kok ut stekepannen med litt av vannet og hell avkoket i gryten. Tilsett mer vann slik at det knapt dekker kjøttet.
Tilsett salt, laurbærblad, pepperkorn og løk. La retten trekke under lokk i ½–1 time til kjøttet er mørt. Tilsett eventuelt litt sukkerkulør.
Indisk lammegryte (Rogan Josh)
Server retten med ris og grønn salat eller kokte aspargesbønner.
Varm oljen/margarinen i en gryte eller stekepanne med høy kant. Tilsett kjøtt og løk. La det surre til kjøttet har skiftet farge, og løken er blitt myk og gyllen.
Tilsett ca. halvparten av karripastaen eller krydderet og tomatene og la alt trekke like under kokepunktet i 10–15 minutter.
Rør inn sukker, salt og eventuelt kokosmasse og smak til med mer karripasta eller krydder etter behov.
Dryss koriander over før du serverer.
Krydret hakkebiff
Server krydret hakkebiff med ovnsstekte potetbåter, ratatouille, rotmos av selleri og stekte tomater (side 75). Krydret hakkebiff kan også serveres som burger med brød og salat.
Fukt en fjøl med litt kaldt vann. Legg karbonade-/kjøttdeigen oppå og klem den litt ut.
Fordel salt, chilipulver og hvitløkspepper jevnt utover og rull deigen sammen.
Klapp deigen flat igjen og rull sammen på nytt til en jevn, tykk pølse. Del pølsen i to–fire deler og form dem til runde biffer, ca. 1 ½ cm tykke.
Varm margarinen i en stekepanne. Legg i hakkebiffene og stek dem pent brune på begge sider. Beregn ca. 2 minutter steketid på hver side.
Svinekjøtt og grønnsaker i ovn
Server retten med potetmos, ris eller pasta.
Skyll, rens og del opp grønnsakene.
Tørk kjøttet med kjøkkenpapir. La margarinen bli lysebrun i stekepannen. Brun kjøttet pent på begge sider ved god varme. Legg kjøttet til side og dryss over salt og pepper.
Legg grønnsakene i en ildfast form. Dryss over salt og krydder og fordel litt olje eller flytende margarin oppå. Bland godt slik at alle grønnsakene blir dekket av olje og krydder.
La formen stå i stekeovnen i ca. 10–15 minutter. Ta formen ut. Hell eventuelt hermetiske tomater over og legg kjøttet oppå. Sett formen tilbake i ovnen. Renskåret svinekjøtt i tynne skiver trenger bare ca. 5 minutter for å bli gjennomvarmt, koteletter trenger 10–15 minutter.
Biff med soppstuing og stekte tomater
Server biffen sammen med gratinerte poteter med løk og buljong eller ovnsbakte poteter og med kokte aspargesbønner, brokkoli eller marinerte grønnsaker.
Del kjøttet i to like store biffer. Tørk dem godt.
Varm margarinen i stekepannen. Stek biffene raskt ved god varme på begge sider.
Dryss over salt og pepper. Etterstek ved svak varme. Hvis biffen skal være rå inni, beregner du ca. 2 minutter på hver side, medium stekt trenger ett minutt ekstra på hver side. En tynn biff trenger kortere steketid enn en tykk.
Soppstuing
Skyll, rens og del opp grønnsakene.
Varm olje/margarin i en gryte/stekepanne. Tilsett løk, hvitløk og sopp og la alt surre til løken er myk og blank.
Bland i matfløte eller lettrømme og småkok i 5 minutter før du smaker godt til med salt, pepper og eventuelt timian/provencekrydder.
Stekte tomater
Skyll og del tomatene i to. Legg dem med snittflaten opp i en liten, ildfast form.
Pensle tomatene med olje/margarin og strø over salt, pepper og basilikum. Stek dem i ovnen til de er gjennomvarme.
Enkle regler for woking av kjøtt
Kjøtt som skal wokes, må være mørt.
Skjær kjøttet i lillefingertykke strimler på tvers av muskelfibrene.
Skjær opp alle de andre ingrediensene på forhånd.
Varm opp oljen i woken. Bruk olje som tåler sterk varme, for eksempel raps-eller solsikkeolje.
Wok kjøttet i små porsjoner i flere omganger. Da får du fin stekeskorpe og saftig kjøtt.
Wok grønnsakene raskt mens kjøttet hviler. Målet er å beholde grønnsakene sprø og kjøttet saftig.
Wok med kylling eller svin
Server woken med kokt ris eller nudler til.
Rens og del opp alle ingrediensene.
Varm oljen i jerngryte, wok eller høy stekepanne. Ha i hvitløken og løken og la den bli blank.
Tilsett ingefæren og kjøttet. Snu og vend på kjøttet hele tiden til det blir lyst. Legg kjøttet til side.
Ha i resten av ingrediensene. La alt småkoke til grønnsakene er så vidt møre, 2–3 minutter. Rør av og til. Tilsett kjøttet og la alt bli gjennomvarmt.
Smak gjerne til med mer ingefær.
Chop suey
Server retten med kokt ris.
Bland soyasaus og sukker/honning i et lite fat. Del kjøttet i lillefingertykke strimler og legg dem i fatet. Bland godt.
Skyll, rens og del opp grønnsakene.
La margarinen bli varm i en panne, tilsett kjøttet og la det bli brunt.
Tilsett grønnsakene og strø over pepper og en oppsmuldret buljongterning. Tilsett vannet og bland godt.
La alt småkoke i 5 minutter. La ertene koke med de siste par minuttene.
Smak eventuelt til med mer soyasaus. Dryss over litt lys maisjevner dersom du ønsker en litt tykkere saus.
Wok med kjøtt fra okse/lam/svin
Server woken med kokt ris eller nudler til.
Rens og del opp alle ingrediensene.
Varm oljen i jerngryte, wok eller høy stekepanne. Ha i kjøttet og wok til det har skiftet farge. Rør av og til. Strø over salt og pepper. Ta kjøttet ut og la det hvile.
Wok grønnsakene raskt mens kjøttet hviler. Ha kjøttet tilbake i gryten og bland inn soyasaus og chilisaus.
Strø eventuelt cashewnøtter over før du serverer.
Kjøttkaker i brun saus
Kjøttkaker serverer du på tradisjonelt vis med nykokte poteter og kålstuing eller ertestuing. Kokte grønnsaker passer også. Rørte tyttebær smaker godt til.
Brun saus: Start med sausen. La margarinen bli lysebrun i en gryte, tilsett hvetemelet og rør til det blir nøttebrunt.
Ta gryten av platen og tilsett ca. halvparten av vannet. Rør ut klumpene og kok opp. Tilsett resten av vannet og buljongterningen og rør godt. Gi sausen et oppkok og smak den til med pepper.
Kjøttkaker: Rør kjøttdeigen godt med salt, krydder og potetmel.
Tilsett væsken, litt om gangen, rør godt mellom hver gang.
Dypp en skje i kaldt vann og form farsen til runde kaker.
Stek kjøttkakene pent brune på hver side og legg dem over i sausen.
La kjøttkakene trekke i sausen i 10–15 minutter til de er gjennomkokte.
Moussaka
Moussaka er en tradisjonell, gresk rett med malt lammekjøtt og auberginer. Istedenfor malt lammekjøtt kan du bruke karbonadedeig eller annen kjøttdeig. Istedenfor auberginer kan du bruke poteter. Server moussakaen med en frisk salat og ferskt brød til.
Skyll, rens og del opp grønnsakene og eventuelt potetene.
Varm oljen i en stekepanne, tilsett aubergine og brun skivene lett. Hvis du bruker poteter, skjærer du dem i skiver og koker dem så vidt møre i vann, 3–5 minutter.
Kjøttsaus: Surr løken og hvitløken i olje. Tilsett kjøttdeigen og gni den godt ut, slik at den blir kornet. Ha i tomatene, tomatpureen/ketchupen og krydderet. La kjøttsausen småkoke mens du lager den hvite sausen.
Ostesaus: Visp melken med hvetemelet i en kjele og kok opp. La sausen koke ved svak varme i 2–3 minutter.
Ta sausen av platen, smak den til med muskat, salt og pepper.
Rør inn sammenpisket egg og tilsett osten.
Legg halvparten av aubergine-/potetskivene i en ildfast form. Fordel kjøttsausen over. Legg på resten av aubergine-/potetskivene. Hell ostesausen over.
Dryss litt revet ost på toppen og stek moussakaen til den blir gyllen.
Chiliglasert kyllingfilet med paprikasaus
Server kyllingfileten med potetmos eller ovnsstekte potetbåter og kokte aspargesbønner eller brokkoli/blomkål og tomater.
Paprikasaus: Skyll, rens og del opp grønnsakene.
Varm olje/margarin i en kjele, tilsett løk og ingefær og la det surre til løken blir myk og blank.
Tilsett hakket paprika, timian, vann og buljongterning.
La alt småkoke til paprikaen er myk, ca. 10 minutter. Mos sausen med en stavmikser eller i en blender.
Smak sausen til med søt chilisaus. Pynt gjerne med litt hakket persille.
Tørk kyllingfiletene. La margarinen bli lysebrun i en stekepanne og stek filetene pent brune ca. 2 minutter på hver side. Etterstek ved svak varme, ca. 5 minutter, til de er gjennomstekt. Ha på søt chilisaus, salt og pepper. La filetene hvile 3–4 minutter før du serverer dem.
Grillet kylling med rotgrønnsaker i appelsinsaus
Server kyllingen med poteter eller ris og grove rundstykker.
Skyll, rens og del opp grønnsakene i grove biter.
Varm olje/margarin i stekepannen og la grønnsakene surre i ca. 5 minutter til de begynner å bli gylne.
Legg grønnsakene over i en liten, ildfast form og hell over appelsinjus, vann, soyasaus (eventuelt blandet med karripasta), pepper og timian. Karripasta kan være sterk. Prøv deg derfor frem med mengden.
Legg kyllingbitene oppå grønnsakene og sett formen i varm stekeovn. La det stå til grønnsakene er så vidt møre og kyllingen er sprø og gjennomvarm.
Kyllinggryte med sopp og småløk
Server kyllinggryten med kokte poteter eller ris og kokte marinerte grønnsaker. Middelhavssalat passer også godt til.
Vend kyllingstykkene i en blanding av hvetemel, salt og pepper.
La margarinen bli lysebrun i en stekepanne og brun kyllingen pent på begge sider.
Legg kyllingen over i en gryte og tilsett hvitløk, timian, laurbærblad, vann og buljongterning. Legg på lokk og småkok ved svak varme ca. 15 minutter.
Ha løk, sopp og bacon i en stekepanne og la det surre til det blir lysebrunt.
Ha det i kyllinggryten og la alt småkoke videre ca. 15 minutter til kyllingen er gjennomkokt.Smak til med salt og pepper og eventuelt mer timian.
Kyllingfilet på linse- og spinatseng
Server kyllingfileten med kokte grønnsaker eller salat og godt, ferskt brød.
«Sengen»: Skyll, rens og del opp grønnsakene. Varm oljen i en kjele, tilsett løk og la den bli myk og blank.
Bland inn hvitløk, krydder, linser og vann. Småkok til linsene er møre, ca. 20 minutter. Rør av og til.
Flå tomaten: Kok opp litt vann. Skjær et kryss i toppen på tomaten og en ring rundt stilkfestet. Slipp tomaten noen sekunder i det kokende vannet til skinnet løsner. Legg tomaten over i iskaldt vann og flå av skinnet.
Skjær tomaten i terninger og bland dem inn i den ferdigkokte linseblandingen sammen med frisk spinat eller ruccola. Smak til med sitronsaft, salt og pepper.
Tørk kyllingfiletene. La margarinen bli lysebrun i en stekepanne og stek filetene pent brune, ca. 2 minutter på hver side. La dem ettersteke på svak varme i ca. 5 minutter til de er gjennomstekt. Ha på salt og pepper. La filetene hvile 3–4 minutter før du serverer dem.
Enkle regler for steking av store kjøttstykker i stekeovn
Steker under 2 kg skal stekes ved 160–175 °C, steker over 2 kg steker du på 125 °C.
Steketiden varierer med vekt, temperatur og form på kjøttstykket. Bruk derfor alltid steketermometer. Steketermometeret stikker du midt i den tykkeste delen av kjøttet, der du måler kjernetemperaturen. Det må ikke stikkes mot bein. Da viser det feil temperatur.
Kjernetemperaturen er temperaturen midt i kjøttstykket når det er ferdigstekt. Den optimale kjernetemperaturen er ulik for de forskjellige kjøttslagene. Disse temperaturene er angitt på steketermometeret.
La alltid kjøttet hvile minst 15 minutter før du skjærer det opp, ellers renner unødig mye kjøttsaft ut.
Helstekt kalkunfilet med pesto og ovnsstekte grønnsaker
Kalkunfilet er magert og mørt kjøtt som passer godt sammen med tilbehør med mye smak. Denne pestobakte kalkunfileten passer også godt å servere med marinerte kokte grønnsaker og ovnsstekte potetbåter. Kraften som danner seg når du steker, blander du med pesto og serverer ved siden av.
Pesto: Mos alle ingrediensene med en stavmikser eller en blender eller bruk ferdig lagd pesto.
Kalkunfilet: Skyll og tørk kalkunfileten godt. Varm margarinen i stekepanne og stek fileten på alle kanter. Dryss på salt og pepper.
Skyll, rens og del opp poteter og grønnsaker og legg dem i en ildfast form. Hell over olje eller flytende margarin og salt og pepper.
Legg den brunede kalkunfileten over og dekk den med halvparten av pestoen. Sett et steketermometer midt i kjøttstykket. Hell 2 dl vann og resten av pestoen over grønnsakene.
Stek til kjernetemperaturen i kjøttet er 68 °C, ca. 40 minutter. La tomatene steke med de siste fem minuttene.
La kjøttet stå i minst 15 minutter før du skjærer det i ½ cm tykke skiver.
Suppe med kylling og kokosmelk
Server kyllingsuppen som en forrett eller smårett, med ferskt brød eller rundstykker.
Skyll, rens og del opp grønnsakene. Fjern frøene fra chilien før du skjærer den i tynne ringer.
Kok opp kokosmelk sammen med vann og hønsebuljongterning.
Tilsett chili, vårløk, gulrot, soyasaus, presset lime/sitron og kyllingskivene.
La suppen småkoke i 5 minutter.
Tilsett koriander.
Helstekt svinefilet med rødløk
Server svinefileten med hasselbackpoteter og kokte sukkererter.
Del fileten i to like store deler. Tørk dem og strø med salt og pepper.
La margarinen bli varm i stekepannen og brun filetbitene pent rundt hele.
Tilsett balsamicoeddik, honning, appelsinjus og rødløk. La alt småkoke i et par minutter slik at smaken trekker inn i kjøttet.
Legg kjøttet over i en smurt, ildfast form og stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen.
Stek kjøttet i ovn i ca. 20 minutter til det har en kjernetemperatur på 75 °C.
Ta ut kjøttet og la det stå i minst 5 minutter før du skjærer det opp.
Kok blandingen av balsamicoeddik, honning, appelsinjus og rødløk. La det koke til det tykner. Server dette som saus til svinefileten.